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苏菜：锅煎鳜鱼

　　【特点】

　　色泽金黄，外酥里香，鱼肉鲜嫩，佐酒最佳。

　　【原料】

　　鲜鳜鱼肉400克，猪网油150克、生鸡蛋黄25克。葱15克、椒盐5克、绍酒25克、味精105克、番茄酱15克、干淀粉20克、菜油75克。

　　【制作过程】

　　将净鳃鱼肉洗净，批成四厘米长片，放入碗内加葱、椒盐、绍酒、味精略腌，再放入鸡蛋黄拌匀。网油洗净沥干，平铺砧板上将边修齐，拍上干淀粉，将鱼片均匀地逐片铺在网油中心，再四面对折成18厘米见方的网油鱼块。炒锅上火，放油烧至四成热（约100℃）时,将网油鱼块投入锅内，煎至两面呈金黄色离火，撇去汆油，再上火略煎，倒入漏勺沥油。将煎好的鱼块放砧板上改成菱形块装盘，盘的两头放花椒盐、番茄酱蘸食

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