家庭食谱一周菜谱大全 浙菜：生爆鳝片今天就跟随有育网小编一起来看下吧！

浙菜：生爆鳝片

　　主料：

　　鳝鱼500克

　　辅料：

　　淀粉(蚕豆)25克,小麦面粉15克

　　调料：

　　大蒜（白皮）10克,黄酒15克,酱油20克,白砂糖15克,盐2克,醋10克,香油10克,菜籽油60克

　　特色：

　　鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口。

　　做法：

　　1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；

　　2.鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；

　　3.将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；

　　4.把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；

　　5.待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；

　　6.锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。

　　制作要诀：

　　1.鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆；

　　2.油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩；

　　3.芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重；

　　4.因有过油炸制鳝鱼的过程，需准备菜籽油750克。

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