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闽菜：白汁过鱼

　　·原料:

　　鳜鱼500克。豌豆50克、番茄100克、牛奶100克、小麦面粉30克。

　　盐3克、味精2克、黄酒25克、姜5克、小葱8克、猪油（炼制）50克各适量。

　　·操作:

　　1.将过鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃，以腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水锅中汆一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身；

　　2.将鱼取出沥干，在鱼背两侧分别横割两刀，放在碗里，加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时；

　　3.蒸后取出，挑去葱条、姜丝，蒸汁滗出待用；

　　4.番茄洗净去皮、籽、切小丁；

　　5.炒锅置微火上，注入猪油烧至六成热，先将面粉放入迅速翻炒片刻，随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入猪油10克稍拌起锅，淋于过鱼上即成。

　　贴士：

　　1.过鱼即鳜鱼，又称石斑鱼；

　　2.用小刀轻轻刮净鱼身，一是使肉色洁白，二是使赤点明朗；

　　3.炒面粉时，速度要快，不可使面粉颜色变深。

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