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苏菜：五香大排

　　【所属菜系】江苏菜

　　【菜肴口味】酱香

　　【涉及食材】猪肉

　　【特点】色泽棕红，干香扑鼻。

　　【原料】

　　新鲜大排3条（每条2500克），上等酱油1500克，绍酒500克，大、小茴香、生姜、沙姜各少许，精盐15克，甘草15克，桂皮少许，草果75克，花椒25克，冰糖750克，味精5克。

　　【制作过程】

　　1、制老卤：把大小茴香、甘草、桂皮、丁香、草果、沙姜等香料装入袋内扎好，放在滚水锅中，加酱油、精盐、糖、味精等用文火煮1小时至香味透出。

　　2、粗加工：排骨用刀劈成每块70克大块，用上等酱油、姜汁、少许精盐腌制1小时，再入油锅旺火炸至金黄，成型捞起。

　　3、精加工：将排骨置于老卤中烧开，文火煮半小时捞起，浸于老卤中自然冷却，即成。

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