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苏菜：文楼涨蛋

　　主料：

　　鸡蛋400克

　　辅料：

　　肥膘肉50克,虾籽5克,面包屑10克

　　调料：

　　猪油（炼制）50克,盐11克,味精1克,小葱3克

　　特色：

　　金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻。

　　做法：

　　1.鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用；

　　2.猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒；

　　3.面包粉用鸡清汤泡开；

　　4.将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱（切末）、面包粉一齐放入盆内，投入虾籽，加入精盐、味精，拌匀成发蛋糊；

　　5.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油100克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅中晃动、翻身；

　　6.再放入熟猪油10克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即高火盖上锅盖，焖约3分钟左右，将余油滗出即成。

　　制作要诀：

　　文火慢煎，使蛋涨发，用大翻勺技法将两面煎黄，滗出余油，拖入盘中即成。

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