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苏菜：南京鸭肫干

　　主料：

　　鸭肫500克

　　调料：

　　盐75克

　　特色：

　　色黑而发亮，味道鲜美，营养丰富，佐酒美食。

　　做法：

　　1.选用整齐肥大的鲜鸭肫，从右面的中间用刀斜形剖开半边，刮去肫里的一层黄皮和余留食物；

　　2.整好的鸭肫，用清水洗净内外，抹去污液；

　　3.用少许食盐轻轻擦洗，去净酸臭异味；

　　4.洗净的鸭肫，放入缸内，加食盐腌制，经12～24小时，即可腌透；

　　5.腌透的鸭肫由缸内取出，再用清水洗去附在肫上的污物及盐中溶解下来的杂质；

　　6.洗好的鸭肫用细麻绳穿起来；

　　7.10只一串，挂在日光下晒干；

　　8.一般需3～4天，晒至七成干，取下；

　　9.七成干的鸭肫放在桌上，右手掌后部放肫上，用力压扁搓揉2～3次，使肫的两块较高的肌肉成为扁形，即成；

　　10.食用时，先洗净，浸泡回软，再下锅煮1小时左右，凉后即可切片食用。

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