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云南菜：小锅卤饵块

　　“饵块”是云南人民普遍喜爱的食品，每年岁末农家都要挑这最好时大米，淘洗浸泡后蒸熟，放在碓中舂茸如泥，趁热揉成长方、椭圆、扁圆等状。凉后即为饵块。放三、四日后再泡入凉水中（每日换水1次）可保存数月。昆明制作小锅卤饵块，多选用官渡出产的饵块，切丝配以豌豆尖，用专制铜祸加各种凋味品卤制而成。

　　民国期间，玉溪人翟永安在昆明端仕街开设的“永顺园”，以专卖此品而出。云南居港名流到昆必尝此味，临行时还专门到永顺园买上几碗，装人保温瓶中，乘机带到香港让亲友品尝那油汪汪、红润润、香喷喷滋润粑糯的小锅卤饵块。

　　【原料】：

　　主料：饵块150克。

　　配料：鲜猪肉丝7克，水腌菜、豌豆尖各10克，熟鲜豌豆米5克。

　　调料：精盐、味精各1克，咸酱油2克，甜酱油4克，肉上汤10毫升，红油3克，熟猪油20克。

　　【做法】：

　　（1）饵块切成7厘米长、粗二、三毫米的丝。水腌菜剁细。豌豆尖洗净。

　　（2）特制铜锅上中火，放人猪油，下饵块丝，注入肉汤、腌菜、肉丝、咸甜酱油后用碗翻扣在锅上。听到滋滋响声，汤汁快收干时，取去豌，加入盐、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌匀，淋人红油，出锅装碗。

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