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闽菜：五彩珍珠扣

　　【原料】

　　主辅料：

　　净鲜墨鱼（乌贼，去头）500克，水发香菇5朵，熟冬笋25克，青椒25克，红萝卜25克，葱白2根。

　　调配料：

　　鸭蛋1个，味精、精盐适量，湿淀粉15克，姜汁、香油少许，上汤50克，花生油500克（耗50克）。

　　【制法】

　　1.砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上用刀背剁成泥，放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、鸭蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆。

　　2.用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子，置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用。香菇、冬笋、青椒、红萝卜切成和鱼扣大小相似的菱形片，焯水，葱白分段待用。

　　3.炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺。留余油，放入葱白和烨过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣。然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄荧，起锅装盘。

　　【特点】

　　味鲜美，质嫩且有弹性，形似雪白珍珠扣，青、黄、黑色点缀其中，美不胜收。

　　【制作关键】

　　剁鱼浆时一定要剁烂成泥，剔净筋膜等杂质。然后顺一个方向搅成有韧性的浆；案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净，不致有木屑等污垢。若用塑料案板，则不需铺猪皮。

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