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上海菜：双冬炖老豆腐

　　主料：

　　豆腐(北)750克

　　辅料：

　　香菇（干）30克

　　调料：

　　黄酒15克,盐3克,酱油20克,味精2克,猪油（炼制）40克

　　特色：

　　色泽金黄，既韧又嫩，豆腐味浓，笋菇脆嫩，卤汁醇香，风味别具。

　　制作：

　　1.将生鸡肉400克、鸡骨、猪肉骨200克放入沸水锅中，汤去血污，捞出，洗净放盘中；

　　2.将豆腐放冷水锅中，加精盐置旺火烧沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上时捞入清水内，泡去豆腥味，捞出淋尽水分；

　　3.再片去上下两面外皮，切两开，改滚刀块，放入盘中；

　　4.砂锅内放鸡肉、熟火腿和鸡骨、肉骨垫底，将老豆腐铺在上面，舀入肉清汤500毫升，加入精盐、味精、酱油、黄酒，上旺火烧沸；

　　5.再移微火上，舀入熟猪油，烧至汤汁浓稠时离火；

　　6.将鸡肉、火腿和骨头捞出，将豆腐连同卤汁放入另一砂锅内，把冬笋片、冬菇盖在豆腐上，再置旺火上烧沸，淋入熟猪油，略炖即成。

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