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粤菜：蚝油网鲍片

　　[主料辅料]

　　鲍鱼……400克、绍酒……15克

　　蚝油……5克、湿淀粉……10克

　　味精……1.5克、上汤……200克

　　胡椒粉……0.1克、芝麻油……0.5克

　　白糖……1.5克、熟猪油……65克

　　深色酱油……5克

　　[烹制方法]

　　1.将鲍鱼剪去边，片去薄片，每只切成4片（每片约重17.5克）,片去枕肉。

　　2.炒锅用中火烧热，下熟猪油25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋芝麻油和熟猪油40克拌匀上盘便成。

　　[工艺关键]

　　鲍鱼：将干鲍鱼入沸水锅中煲发，7至8小时后，取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内。最后，将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成。

　　[风味特点]

　　鲍鱼品种较多。粤厨按其产地。形状和品质的不同而分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍4种，以网鲍最佳。网鲍产我国和日本，圆形而稍长，体大，色金黄，肉质肥润。此品将网鲍涨发，制后切片，用蚝油等多种味料烹调成菜。肉质软润，滋味香醇。

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