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东北菜：炒山鸡蕨菜

　　主料：

　　野鸡300克,蕨菜150克

　　辅料：

　　冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)10克

　　调料：

　　猪油（炼制）30克,盐3克,黄酒15克,味精3克,白砂糖10克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克

　　特色：

　　成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。

　　做法：

　　1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；

　　2.肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；

　　3.将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；

　　4.将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；

　　5.葱、姜、蒜切末；

　　6.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；

　　7.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；

　　8.再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。

　　制作要诀：

　　1.鸡脯肉改刀要薄而均匀；

　　2.滑油时热锅冷油，滑透即止；

　　3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；

　　4.因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；

　　5.若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。

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