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上海菜：冰糖元蹄

　　【原料】

　　配料：猪蹄膀1只、冰糖100克、绍酒50克、酱油50克、精盐1克、葱结5克、姜片25克

　　【制作过程】

　　1．将猪蹄膀放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见在骨再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后，切去四面的肥肉成圆表。

　　2．将蹄膀放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出，用清水洗净。

　　3．炒锅内放一只竹箅子，将蹄膀皮朝下入在上面，下清水淹没，再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，用旺火烧开，加盖后，端在小火上再烧半小时左右，将蹄膀翻身，烧至烂透，现场入用旺火烧到汤水如胶汁，泛出油光时，将蹄膀取出，放在汤碗里，皮朝下，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即成。

　　注意：

　　1．猪蹄膀选重750克左右为宜。

　　2．炒锅内一定要放竹箅子，否则易糊底，影响美观和口味。

　　【特点】

　　此菜色泽红亮，元蹄酥烂，卤汁如胶，味香浓，咸甜适口。

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