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北京菜：干炸里脊

　　主料：

　　猪里脊肉300克

　　辅料：

　　淀粉（蚕豆）20克

　　调料：盐2克，花生油40克，白砂糖5克，料酒10克，姜汁5克，味精2克

　　特色：

　　成菜色泽金红，咸鲜干香，外脆里嫩，为佐酒佳肴。

　　做法：

　　1.将里脊肉切成菱形块；

　　2.将猪肉块用味精、盐、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊；

　　3.炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸；

　　4.待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。

　　制作要诀：

　　1.蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗40克。

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