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东北菜：珍珠元鱼

　　主料：

　　甲鱼1500克，草鱼300克，猪油（板油）100克

　　辅料：

　　淀粉（玉米）50克，冬笋25克，香菇（鲜）25克，火腿25克，鸡蛋清100克

　　调料：

　　酱油50克，大葱20克，猪油（炼制）50克，姜15克，白砂糖30克，鸡油20克，盐5克，味精3克，胡椒粉2克，大蒜（白皮）25克，黄酒25克

　　特色：

　　红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口。

　　制作：

　　1.将元鱼（即甲鱼）宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干净，再用沸水烫透捞出，沥净水分；

　　2.冬笋削去皮，洗净，切长方片；

　　3.香菇去蒂，洗净，大的一片两半；

　　4.草鱼宰杀治净，片取净鱼肉，斩剁成鱼茸；

　　5.猪板油洗净，也斩剁成泥；

　　6.葱姜洗净，葱切段，姜切块，蒜剥去蒜衣，切片；

　　7.大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炝锅，遂下冬笋片、香菇煸炒一下，依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，同烧；

　　8.待汤沸放入元鱼，移小火慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中；

　　9.剩余汤汁加少许鸡油烧开，浇在元鱼上面；

　　10.鱼茸和猪板油泥合在一起，加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀；

　　11.搅匀后挤成12个大小丸子用沸水氽熟捞出备用；

　　12.大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加黄酒、精盐、味精，调好口味；

　　13.再下入氽好的鱼丸，烧鱼入味后，勾入少许粉芡，加明油，拣出鱼丸摆在元鱼周围。

　　制作要诀：

　　1.选用八九月间1.5公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”,此时的元鱼质量上好，肉肥而嫩；

　　2.宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀割其头；

　　3.元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍；

　　4.氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温高热（超过80℃）,蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。

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