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上海菜：砂锅大鱼头

　　原料：

　　花鲢鱼头1000克，粉皮，毛蟹，肉片，笋片，黑木耳。

　　调料：

　　黄酒，盐，味精，豆瓣辣酱，葱段，醋，酱油，食油。

　　制作：

　　鱼头洗净煎至金黄色待用。粉皮、笋片、黑木耳焯水待用。锅内加少量油，放姜片、葱段、肉片煸炒出香味，下鱼头、毛蟹、笋片、黑木耳，加黄酒、水，用小火烧开，滴少许醋，回中火煮30分钟至成熟备用。砂锅内加少量油，加热，放青大蒜段、豆瓣辣酱煸出红油，与鱼头、粉皮同放大砂锅内，加入胡椒粉、盐、酱油，炖至汤汁浓稠入味即可。

　　特点：色泽淡红，鱼肉质感软嫩，酥而不糊，口味香鲜味，汤微辣。

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