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上海菜：凉拌海蜇头

　　基本特点：

　　色泽黄亮，咀嚼脆嫩，咸中带甜，葱香浓郁。

　　用料：

　　海蜇头150克，香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

　　制法：

　　1.选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。

　　2.葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。

　　3.将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。

　　制作关键：

　　1.陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。

　　2.海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。

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