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上海菜：面筋百叶

　　【菜谱名称】

　　面筋百叶

　　【所属菜系】

　　上海菜

　　【制作材料】

　　主料：

　　水面筋(1500克)、牛肚(400克)、猪肉松(1500克)、猪小排（猪肋排）(200克)

　　调料：

　　盐(50克)、味精(10克)、黄酒(50克)、白砂糖(25克)、猪油（炼制）(20克)、大葱(5克)、姜(5克)、花生油(200克)

　　【制作工艺】

　　1.肉末中加细盐，白糖，味精，黄酒，葱花，姜末，搅拌均匀待用。

　　2.将拌好的肉酱600克做成60只小丸子，水面筋扯薄，将小肉丸包拢。

　　3.烧热锅，放生油，烧至六七成热时，将面筋逐只放入锅中氽至面筋涨发呈金黄色，浮在油面上时，用竹筷不断地翻动，炸约2分钟后捞出，沥干油，即成嵌肉面筋。

　　4.将23张百叶（牛肚）重叠起来，分切成3份，每张斜角包肉馅心12.5克，然后三只一扎地用绳扎紧，随即下冷水锅煮。烧沸后，将百叶包上下翻动一下，再煮两分钟，至八成熟时，放适量碱水，使百叶发软后捞出。

　　5.锅内放清水，用肉骨头吊出鲜汤，加细盐，猪油，将面筋和百叶包放入锅内，用小火同煮20分钟，再加味精。吃时每碗盛2只面筋，2只百叶包。

　　【菜品口感】

　　口味：清香味

　　百叶包泽白嫩，软熟可口，面筋肥而有劲，汤清味鲜，深受食者喜爱。

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